Tác giả: Nguyễn Kim Phụng; TS. Nguyễn Lê Hưng, ThS. Nguyễn Trung Hậu (người hướng dẫn khoa học).

Trường Đại học Nông Lâm TP. HCM. Năm: 2015.

Mô tả: 118Tr. Kích thước: 30cm. Số định danh: 664.152 Ph513.

Tóm tắt:

Đề tài “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mứt đông từ trái quách” được tiến hành tại Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch - Trường đại học Trà Vinh, từ tháng 5 đến tháng 12 năm 2014. Nghiên cứu nhằm mục đích xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mứt đông từ trái quách bao gồm hàm lượng nước bổ sung, hàm lượng chất khô (oBx), nồng độ acid citric, nồng độ pectin HMP, tỉ lệ phối chế pectin: carrageenan, áp suất chân không, thời gian giữ nhiệt, đồng thời khảo sát thời gian bảo quản của sản phẩm.

Jam quách khi được bổ sung nước với tỷ lệ 100% cho kết quả giá trị cảm quan cao với màu sắc sáng đẹp, tương ứng với giá trị L*, a*, b* lần lượt là 25,59, 3,75 và 4,13 khi đo bằng nguồn sáng tiêu chuẩn D65. Với nồng độ acid 0,3% và hàm lượng chất khô dịch quả 50oBx cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất, sản phẩm có hàm lượng đường tổng 59,67%; độ acid 0,6%; pH 3,97 và 60,5 oBx. Tỉ lệ phối chế pectin: carrageenan 0,7:0,6 tạo cho sản phẩm có cấu trúc tốt và ổn định, biểu hiện lần lượt bằng giá trị độ cứng 1,43 N và độ kết dính 20,66 N. Kết quả nghiên cứu còn cho thấy, gia nhiệt hỗn hợp ở áp suất 600 mmHg trong 4 phút tạo nên sản phẩm đạt giá trị cảm quan với số điểm cao nhất: màu sắc (4,77); mùi (4,77); vị (4,85) và cấu trúc (4,69). Thí nghiệm về khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm không phát hiện tổng số bào tử nấm men, nấm mốc, tổng vi sinh vật hiếu khí dưới giới hạn cho phép và chất lượng sản phẩm không thay đổi trong thời gian bảo quản 3 tháng ở nhiệt độ phòng.

Tác giả: Nguyễn Thị Hồng Thắm, PGS.TS Đống Thị Anh Đào (người hướng dẫn khoa học)

Trường ĐH Đà Nẵng. Năm: 2013.

Mô tả: 128Tr, kích thước: 30cm. Vị trí: phòng đọc.

Tóm tắt luận văn: Trong nghiên cứu này, có 6 thí nghiệm được đưa ra để khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến việc sản xuất bánh khoai mỡ nghiền chiên chân không và bánh khoai mỡ cắt que chiên chân không.

Khoai mỡ có tên khoa học là Dioscorea alata Linn, thuộc họ Dioscoreaceae, thuộc phân lớp Monocots , bộ Dioscoreales. Củ khoai mỡ có chứa các hợp chất như đường, tinh bột , chất xơ, protein và các khoáng chất như P, Ca, Mg, K, các vitamin nhóm B. Kết quả của các thí nghiệm như sau: tỉ lệ phần ăn được của củ khoai mỡ dùng để sản xuất là 80 ± 0,5%. Thời gian và nhiệt độ chiên của 2 sản phẩm gần như nhau, chiên ở nhiệt độ 110oC trong thời gian 20 phút trong thiết bị chiên chân không.

Trước khi chiên cả 2 sản phẩm trên được hấp với các thời gian khác nhau. Bánh khoai mỡ nghiền hấp 9 phút, bánh khoai mỡ cắt que hấp 8 phút. Sản phẩm bánh khoai mỡ nghiền được bổ sung 20% bột mì và 10% đường trước khi hấp. Sản phẩm bánh khoai mỡ cắt que được ngâm Maltodextrin nồng độ 0,8% trong thời gian 10 phút trước khi hấp

Tác giả: Lam Thi Thu Thao, Asst. Prof. Dr. Wunwisa Krasaekoopt

University of California. Năm: 2012.

Mô tả: 50Tr, kích thước: 30cm.

Due to which kind of microorganisms that used to cause foodborne disease and inactivated microbial of microwave exposure in composition of foods, this research aimed to study the effects of time, power of microwave and composition of foods (pH, salt and fat) on the bactericidal activities. Three strains of bacteria Escherichia coli, Bacillus cereus, and Staphylococcus aureus were investigated in this experiment. The suspension containing 108 CFUmL-1 of each strain was exposed in microwave at different treatment times (1, 2, 3 and 5 min) and powers (50, 75 and 100%). Simultaneously, effects of different pH (4.3, 7.0 and 8.5), salt concentrations (1, 2 and 3%) and presented of fat (skim milk and full fat milk) were investigated.

For pH, either high or low pH, which was out of the optimal range for growth, increased the destruction efficiency of microwave heating when low power was used. At full power of microwave, the microorganisms were totally destroyed, especially at longer exposure time. B. cereus showed the highest resistant to the microwave heating, with the D-value of 0.8, 0.7 and 0.4 min for 50, 75 and 100% microwave power operating at pH 7, respectively. The presence of salt had also influence on the survival of microorganisms when they were exposed to the microwave heating at different heating powers and times. Increasing of salt concentration leaded to increase destruction effect. E. coli was the most sensitive bacteria to the microwave heating, while the spore forming bacteria B. cereus was resisted to the microwave heating. Longer heating time or increasing in microwave power was required for complete destruction of B. cereus in the presence of salt. The presence of fat in food system provided the protective effect to the microorganisms subjected to microwave heating, especially spore forming bacteria like B. cereus that required longer time of microwave heating to destroy this organism.