Tác giả: Nguyễn Kim Phụng; TS. Nguyễn Lê Hưng, ThS. Nguyễn Trung Hậu (người hướng dẫn khoa học).

Trường Đại học Nông Lâm TP. HCM. Năm: 2015.

Mô tả: 118Tr. Kích thước: 30cm. Số định danh: 664.152 Ph513.

Tóm tắt:

Đề tài “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mứt đông từ trái quách” được tiến hành tại Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch - Trường đại học Trà Vinh, từ tháng 5 đến tháng 12 năm 2014. Nghiên cứu nhằm mục đích xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mứt đông từ trái quách bao gồm hàm lượng nước bổ sung, hàm lượng chất khô (oBx), nồng độ acid citric, nồng độ pectin HMP, tỉ lệ phối chế pectin: carrageenan, áp suất chân không, thời gian giữ nhiệt, đồng thời khảo sát thời gian bảo quản của sản phẩm.

Jam quách khi được bổ sung nước với tỷ lệ 100% cho kết quả giá trị cảm quan cao với màu sắc sáng đẹp, tương ứng với giá trị L*, a*, b* lần lượt là 25,59, 3,75 và 4,13 khi đo bằng nguồn sáng tiêu chuẩn D65. Với nồng độ acid 0,3% và hàm lượng chất khô dịch quả 50oBx cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất, sản phẩm có hàm lượng đường tổng 59,67%; độ acid 0,6%; pH 3,97 và 60,5 oBx. Tỉ lệ phối chế pectin: carrageenan 0,7:0,6 tạo cho sản phẩm có cấu trúc tốt và ổn định, biểu hiện lần lượt bằng giá trị độ cứng 1,43 N và độ kết dính 20,66 N. Kết quả nghiên cứu còn cho thấy, gia nhiệt hỗn hợp ở áp suất 600 mmHg trong 4 phút tạo nên sản phẩm đạt giá trị cảm quan với số điểm cao nhất: màu sắc (4,77); mùi (4,77); vị (4,85) và cấu trúc (4,69). Thí nghiệm về khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm không phát hiện tổng số bào tử nấm men, nấm mốc, tổng vi sinh vật hiếu khí dưới giới hạn cho phép và chất lượng sản phẩm không thay đổi trong thời gian bảo quản 3 tháng ở nhiệt độ phòng.