Tác giả: Nguyễn Thị Hồng Thắm, PGS.TS Đống Thị Anh Đào (người hướng dẫn khoa học)

Trường ĐH Đà Nẵng. Năm: 2013.

Mô tả: 128Tr, kích thước: 30cm. Vị trí: phòng đọc.

Tóm tắt luận văn: Trong nghiên cứu này, có 6 thí nghiệm được đưa ra để khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến việc sản xuất bánh khoai mỡ nghiền chiên chân không và bánh khoai mỡ cắt que chiên chân không.

Khoai mỡ có tên khoa học là Dioscorea alata Linn, thuộc họ Dioscoreaceae, thuộc phân lớp Monocots , bộ Dioscoreales. Củ khoai mỡ có chứa các hợp chất như đường, tinh bột , chất xơ, protein và các khoáng chất như P, Ca, Mg, K, các vitamin nhóm B. Kết quả của các thí nghiệm như sau: tỉ lệ phần ăn được của củ khoai mỡ dùng để sản xuất là 80 ± 0,5%. Thời gian và nhiệt độ chiên của 2 sản phẩm gần như nhau, chiên ở nhiệt độ 110oC trong thời gian 20 phút trong thiết bị chiên chân không.

Trước khi chiên cả 2 sản phẩm trên được hấp với các thời gian khác nhau. Bánh khoai mỡ nghiền hấp 9 phút, bánh khoai mỡ cắt que hấp 8 phút. Sản phẩm bánh khoai mỡ nghiền được bổ sung 20% bột mì và 10% đường trước khi hấp. Sản phẩm bánh khoai mỡ cắt que được ngâm Maltodextrin nồng độ 0,8% trong thời gian 10 phút trước khi hấp